Catering Deneuve

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Amsterdam miam-miam : du hareng, des légumes racines et des choux, d’incroyables champignons aux couleurs fabuleuses et inédites, des pommes, des moules en plastique, des baraques à frites… Et, bien sûr, le gouda - devenu un business touristique.

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Amsterdam’s yum-yum : herring, root vegetables and cabbages, incredible mushrooms with fantastic colors unheard of before, apples, plastic mussels, french fries huts… And, of course, gouda - which became a touristic business.

Lloyd Hotel

Le Lloyd est très réputé pour son design et sa bizarrerie. Nous y sommes restés 3 nuits dans une immense chambre sous les toits, une sorte de grenier avec une salle de bains en fibre de verre de Joep Van Lieshout - très bizarre, mais on a aimé. L’autre truc bizarre, c’est “l’Ambassade Culturelle” qui est sise à l’hôtel ; c’est tellement conceptuel qu’on n’a rien pigé, sauf que ça consiste à laisser de vieux livres et des papiers en néerlandais traîner partout dans les couloirs et aux entre-sols. Le resto est plutôt correct, assez joli et surtout très grand. L’hôtel n’est pas dans le centre d’Amsterdam, mais ce n’est pas plus mal, on est au calme et, si on veut de l’animation, c’est 5 à 10 minutes à pieds ou en tram. Il y a tout le temps des promos et le personnel est très accommodant ; notre séjour ne nous a pas coûté cher et, en plus, on a été upgradés. Parfait.

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Lloyd’s is very famous for its design and its weirdness. We stood there for 3 nights in a gigantic room under the roofs, an attic with a Joep Van Lieshout fiberglass bathroom - very bizarre, but we loved it. The other weird thing is the “Cultural Embassy” which is located at the hôtel : it’s such a conceptual thing that we didn’t get what it was about, only that it consists in leaving lots of old books and dutch papers everywhere in the corridors. The restaurant is not so bad, quite lovely and really huge. The hotel is not in Amsterdam’s centre but it’s better that way, calmer at least, and if one wants all that jazz, just walk or jump in a tram for a 5 to 10 minutes journey. There are special offers all the time and the staff is really nice ; our stay didnt cost much and we got upgrated. Perfect.

Quelques jours à Amsterdam - des photos et des adresses (à suivre)…

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Few days in Amsterdam - pictures and addresses (to be continued)…

Bonne année du Dragon !

J’ai placé beaucoup d’espoirs dans cette nouvelle année chinoise, moi qui suis Serpent (super pote du Dragon, logiques d’écailles). Dimanche dernier, nous sommes donc allés à Chinatown voir la danse du mythique animal et faire du bruit pour chasser les mauvais esprits. Le soir, j’ai fait un dîner wannabe chinois, inspiré de la cuisine de chez Momofuku - une expérience culinaire mémorable faite en solitaire l’été dernier, dans un New York chauffé à plus de 40°C.

Il me restait du canard de l’avant-veille où j’avais fait un dîner “normal” un peu raté pour Laure & Laurent (j’espère me rattraper une prochaine fois…). J’ai donc opté pour du canard effiloché, des petites crêpes, une sauce ciboule-gingembre, un pré-kimchi et des tomates au tofu pour fêter ce Nouvel An chinois. C’était très bon et réussi. Donc je ne sais plus cuisiner que végétarien, mexicain, coréen, japonais ou chinois maintenant- serais-je en train de muter ?

CANARD EFFILOCHÉ 

Pour 2 personnes : 1 magret de canard, sucre, sel, poivre, eau chaude + un plat allant au four avec une grille adaptée.

Préchauffez le four à 210 °C. Inciser la peau du magret en diagonale dans un sens puis dans l’autre (ça dessine des losanges). Placez le magret sur la grille dans le plat à four et arrosez d’eau chaude (environ deux tasses). Séchez le magret, videz l’eau du plat et frottez la peau du magret avec une cuillère à soupe de sucre mélangée à une cuillère à soupe de sel et d’un peu de poivre. Secouez délicatement pour retirer l’excédent et placez au four une heure ou un peu plus - il faut que le canard soit doré et croustillant. Attendre un peu pour l’effilocher en utilisant, tout simplement, une fourchette.

PETITES CRÊPES

Je n’étais pas hyper satisfaite de mes petites crêpes que j’ai fait en mélangeant simplement 100 g de farine à 80 ml d’eau chaude et en pétrissant la pâte quelques minutes. On divise ensuite la pâte en deux, puis chaque morceau en deux et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on est plein de morceaux de la taille de petites balles de ping-pong qu’on étale ensuite pour faire des crêpes fines. Un peu d’huile dans une poêle chaude et on fait frire quelques minutes de chaque côté pour obtenir une petite crêpe légèrement dorée - gardez au chaud, dans le four par exemple, le temps de faire cuire les autres et de tout servir. Si vous avez plus de temps, je vous suggère de faire celles-ci qui sont bien meilleures et plus asiatiques à mon goût…

SAUCE CIBOULE-GINGEMBRE (tiré du livre MOMOFUKU de David Chang & Peter Meehan)

Mélangezensemble 1 tasse de cive finement ciselée, 1/4 de tasse de gingembre pelé et finement émincé, 1 1/2 cuillère à soupe d’huile végétale, 1 cuillère à café de sauce soja, 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 1/2 cuillère à café de sel. Vérifiez l’assaisonnement et, si vous le pouvez, laissez mariner 15 minutes avant de servir.

PRÉ-KIMCHI (tiré du livre MOMOFUKU)

En théorie, le kimchi se fait comme suit - avec une fermentation d’au moins 24 h, voir d’une à deux semaines. Comme je n’avais pas le temps d’attendre deux semaines, on l’a mangé dans la minute, c’est pour ça que je l’appelle pré-kimchi. Couper 1/2 chou chinois (ou napa) dans la longueur puis dans l’autre sens afin de faire des morceaux de 2 à 3 centimètres de large. Mélangez le chou avec une cuillère à soupe de sucre et une de sel. Normalement, laissez reposer toute la nuit au frigo - sinon, en mode pressé, préparez le reste le temps de la micro-pose. Mélangez 10 gousses d’ail finement émincées (j’en ai mis 6 seulement), 10 fines lamelles de gingembre frais, 3 bonnes cuillères à soupe de piment coréen en poudre, 1 1/2 cuillère à soupe de sauce nuoc mam, 1 1/2 cuillère à soupe de sauce soja et 3 cuillères à soupe de sucre (si vous en avez et/ou voulez, rajoutez également 1 cuillère à café de crevettes séchées qu’on trouve dans les magasins asiatiques, mais je m’en suis passée). Mélangez et, si c’est trop épais, rajoutez un peu d’eau, petit à petit. Rajoutez ensuite 3 cuillères à soupe de cive ciselée et l’équivalent de carotte taillée en fine julienne. Egouttez le chou et ajoutez le au mélange pimenté. Voilà - à vous de voir si vous pouvez attendre ou si vous voulez essayer le pré-kimchi…

TOMATOFU (tiré du livre MOMOFUKU)

Pour 2 personnes : du tofu (ferme ou soyeux, à votre convenance), des tomates cerises (si possible de plusieurs couleurs), des feuilles de shiso (en épicerie japonaise), sel & poivre + pour la vinaigrette : 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 1/2 cuillère à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à café d’huile de sésame, 3 cuillères à soupe d’huile végétale.

Faites chauffer de l’eau salée dans une casserole et inciser délicatement le haut des tomates cerises en croix. Préparez un bol avec de l’eau froide et des glaçons. Lorsque l’eau bout, jetez les tomates cerises dedans, comptez jusqu’à 10 et récupérez-les rapidement avec une écumoire. Jetez-les immédiatement dans l’eau glacée pour qu’elles refroidissent. Pelez-les à la main - la peau devrait partir toute seule. Mettez-les dans un bol et réservez au frigo pendant que vous préparez le reste. Pour le tofu, c’est simple : coupez-en des tranches assez épaisses d’environ 4 cm et, si vous pouvez, utiliser un emporte-pièce en cercle pour en faire un joli rond. Posez dans une petite assiette légèrement creuse, saupoudrez d’un peu de sel et réservez. Faites la vinaigrette en mélangeant les ingrédients ci-dessus - perso, je l’aime un peu plus acide alors je rajoute plus de vinaigre et sauce soja. Sortez les tomates du frigo et remuez-les délicatement dans la vinaigrette pour qu’elles en soient bien recouvertes. Pour servir, déposez des tomates avec de la vinaigrette sur le tofu, un peu de sel et de poivre, et finissez avec du shiso finement ciselé.

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Happy Year of Dragon !

I have lots of hopes for this Chinese New Year, as I’m Snake (a close friend of the Dragon, all shell and scale). Last Sunday, we went to Chinatown to watch the mythological animal’ s dance and made some noise to chase the bad spirits. At night, I cooked a wannabe chinese dinner, inspired by Momofuku - a truly memorable culinary experience that I lived all by myself last summer, in a dogs day New York City. 

I had some duck left from a “normal” and unfortunately not so successful dinner I did for Laure & Laurent (hope to catch up soon…). So I decided to cook shredded duck, pancakes, scallions-ginger sauce, a kinda kimchi and some tomatofu to celebrate this Chinese New Year. It was really good… Well then, I only know how to cook vegetarian, mexican, korean, japanese and chinese now - what is happening and am I mutating ? 

recipes to come…

Great balls of turkey

Là, c’est un peu comme si vous viviez ma vie en streaming puisque je vais vous parler de notre repas de ce soir (soit il y a une demie heure). Breaking news, quoi.

Scallions meatballs

Je ne vais pas vous donner de recette, mais vous laissez découvrir seul(e) le merveilleux site de Smitten Kitchen - au cas où vous ne le connaîtriez pas encore. C’est super joli et les recettes sont vraiment bien. Bientôt, Deb (la cuisinière et photographe donc) sortira son bouquin… Je l’achèterai car nous avons adoré plein de plats chez elle dont celui de ce soir, de délicieuses boulettes de dinde et oignons nouveaux à la japonaise, avec la petite sauce soja gingembre qui déchire.

Et sinon, si ça vous intéresse et puisqu’on est en temps réel, on regarde un truc bien trash à la télé sur les obèses. Dommage qu’on ait déjà tout bouffé.

Leek toasts with blue cheese   Apple pie cookies

ps : et à midi, toujours du même blog, on a déjeuné avec l’ami Adam de toasts poireaux-roquefort et de apple pie cookies. Une vie passionnante, vraiment…

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Ok, it’s a bit as if you were living my life through a live-streaming because I’m gonna tell you what we had for dinner tonight (i.e. half an hour ago). Breaking news, you know.

Scallions Meatballs

I won’t give you any recipe but will let you discover by yourself the wonderful Smitten Kitchen website - in case you didn’t know it yet. It’s so pretty and the recipes are really great. Deb (the cook and photograph) will publish her cookbook soon… I’ll buy it for sure as we loved plenty of her recipes, including the one we had tonight : scrumptious scallions meatballs the japanese way with a delicious soy-ginger glaze.

And also, in case you’re interested and because we’re almost live & direct tonight, we are actually watching a trashy TV program about overweight people. Too bad we already ate everything.

apple pie cookies   apple pie cookies

ps : and today, from the same blog, we had lunch with our friend Adam and had leek toasts with blue cheese and apple pie cookies. What an exciting life, really… 

Repas & reconfort

Apéro, plat, dessert - une fois n’est pas coutume, voici un menu complet et bien français (enfin, pas vraiment le dessert, mais c’est pas grave), parfait pour se réchauffer en ce début d’année.

Ce sont de grands classiques, faciles à faire et tout à fait délicieux, qui feront la joie de votre belle-mère comme de vos copains. J’ai l’impression d’être Ginette Mathiot quand j’écris ça. Oh mon Dieu… Oh mon Dieu.

Gougères

GOUGERES

  • 225 g d’eau (attention, j’ai bien dit grammes car la pâte à choux est une science exacte.)
  • 115 g de beurre
  • 1 1/2 de sel
  • poivre
  • un peu de noix de muscade râpée 
  • 115 g de farine soit l’équivalent d’une tasse
  • 4 oeufs
  • 1/2 tasse de fromage râpé (la tradition veut qu’on y mette du comté ou du gruyère, mais j’adore les gougères au parmesan, au cheddar ou à la mimolette).
  • des herbes fraîches finement ciselées (optionnel)

Préchauffez votre four à 220°C. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Dans une casserole, faites chauffer à feu vif l’eau avec le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Baissez le feu et jetez d’un seul coup toute la farine dans la casserole. Remuez immédiatement avec une cuillère en bois - la farine va absorber tout le liquide et former une pâte qui se détache. Continuer à remuer pendant environ deux minutes, toujours à feu doux/modéré. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir quelques minutes. Vous allez entrer dans la phase sportive donc préparez-vous mentalement à avoir mal au bras. Lorsque votre casserole est un peu moins chaude, incorporez un à un les oeufs à la préparation. Ne vous inquiétez pas si la pâte change de tête à chaque oeuf, c’est normal et c’est ce qu’on veut. Après les 4 oeufs, un dernier effort : incorporez le fromage et, si utilisées, les fines herbes.

Formez d’artistiques petits choux sur le papier cuisson à la douille, mais si comme moi, vous vous en fichez, faites-le à la cuillère. Pensez à bien les espacer car la pâte gonfle…

Enfournez 10 minutes à 220°C puis baissez la température du four à 180°C pour continuer la cuisson 20 minutes de plus. N’ouvrez pas trop la porte du four pendant le processus car vos choux pourraient dégonfler…

Boeuf-carottes

BOEUF-CAROTTES

Pour 4 personnes
  • 5 oignons 
  • huile d’olive 
  • 1 kg de viande de boeuf type plat de côte, gîte, macreuse, queue ou joue de boeuf
  • clous de girofle
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 bottes de carottes
  • eau
  • carrés de bouillon Kubor
  • concentré de tomates
  • sel & poivre
  • 2 bouquets de coriandre
  • zeste d’un citron et/ou d’une orange (optionnel)
Pelez et coupez quatre oignons (jaunes ou blancs, peu importe - on peut même essayer les échalotes, des oignons grelots ou de l’oignon rouge si ça vous chante). Faites revenir dans un glurp ou deux d’huile d’olive dans une grande casserole ou cocotte, à feu assez doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Adjoindez-leur la viande pour la faire colorer tranquillement. Quand la viande a doré, rajoutez un oignon que vous aurez préalablement piqué de clous de girofle (laissez aller votre côté arty et pensez boule de noël suédoise). Rajoutez un peu de vin blanc (pour moi, c’était un vin du pays d’Oc à 4,50 €) et du laurier, couvrez et laissez cuire pendant que vous pelez et coupez les carottes - attention, ne faites pas de trop petites rondelles sinon elles risquent de se transformer en purée ! Le truc, un peu plus fatiguant, je vous l’accorde, c’est de les couper à la main, pas avec un robot, comme ça elles feront au moins un cm. 
Mettez les carottes dans la cocotte, versez dessus tout le vin (si, si, le litron entier) et laissez cuire au moins deux heures et demie à couvert et à feu doux. Plus ça cuit, meilleure la viande sera. Regardez de temps en temps et donnez un petit coup de cuillère en bois : s’il n’y a pas assez de liquide, rajoutez un peu d’eau (filtrée si possible) et un carré Kubor par demi-litre ajouté. Goûtez la sauce quand elle a bien réduit, elle devrait avoir un délicieux goût, légèrement sucré, mais une sale couleur : rajoutez donc deux cuillères de concentré de tomates et deux pincées de gros sel, histoire de ne pas trop saler mais de relever le truc (vous pouvez aussi mettre du poivre noir en grain…). Rincez et cisellez deux bouquets de coriandre fraîche. 
Retirez l’oignon piqué de clous de girofle et les feuilles de laurier (s’il y a des os, retirez-les aussi), servez votre boeuf-carottes saupoudré de coriandre et, si vous voulez vous la péter un peu, vous peux rajouter aussi un peu de zestes de citron ou d’orange bio hâchés (ça donne un côté osso bucco).
Tarte lait d'érable
TARTE AU LAIT D’ERABLE
  • 1 tasse de farine + 35 g de farine soit 1/4 de tasse
  • 113 g de beurre 
  • 1/4 de cuillère à café de sel + 1/2 cuillère 
  • 2 cuillères à soupe d’eau froide - ou un tout petit peu plus
  • le zeste d’un citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 6 jaunes d’oeufs (gardez les blancs pour faire des meringues)
  • 160 ml de sirop d’érable
  • 500 ml de lait ribot 
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préchauffez votre four à 165°C. Faites votre pâte à tarte en mettant dans le bol du mixer la tasse de farine, 1/4 de cuillère à café de sel et 113 g de beurre froid que vous pulvériserez jusqu’à obtenir une pâte semblable à du sable ou des petites lentilles. Rajoutez progressivement les cuillères à soupe d’eau froide, la pâte va prendre et s’amalgamer. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou, mieux, la laisser un peu se reposer au frigo, emballée dans du film plastique (au moins 10 minutes).

Abaissez votre pâte en farinant votre surface de travail et votre rouleau autant que cela sera nécessaire. Repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois de manière à la rendre plus “feuilletée” - faites ça comme vous pouvez, ça ira très bien. Enfin, installez la pâte dans un moule à tarte beurré, coupez ce qui dépasse, piquez le fond à la fourchette et placez 10 minutes au frigo le temps que vous fassiez le reste.

Evidemment, vous pouvez aussi acheter de la pâte toute faite, personne ne vous en voudra - le problème, c’est de savoir laquelle car ce n’est pas vraiment de la pâte feuilletée, ni de la sablée, ni de la brisée, mais un mélange des trois…

Dans un grand bol, mélangez le zeste, le sucre, les 35 g de farine et les 6 jaunes d’oeufs. Battez bien pour essayer d’éliminer un max de grumeaux. Rajoutez progressivement le sirop d’érable en battant, puis le lait ribot et enfin l’extrait de vanille et la demie cuillère à café de sel. Le mélange doit être joliment doré, bien liquide et sans grumeaux - toujours. Réservez.

Faites cuire le fond de tarte à blanc : sortez votre moule garni de pâte du frigo, placez dessus du papier cuisson lesté de poids (ou d’haricots secs) et enfournez pour 20 minutes. Retirez le papier cuisson et les poids, remettez la pâte à cuire 10 minutes de plus.

Attention, le moment critique arrive, il va falloir verser le mélange lait-sirop d’érable dans la pâte précuite sans en foutre partout. Ca m’est arrivé la première fois, alors je sais. Je vous conseille, pour ce faire, de ne pas sortir la pâte du four, mais de procéder comme suit : versez le mélange liquide dans un récipient à bec verseur, ouvrir la porte du four en grand, armez vous d’une manique, tirez légèrement la grille sur laquelle la tarte est posée, maintenez-la bien droite avec votre main couverte pendant que vous versez le liquide lait-érable, repoussez la grille dans le four, refermez, respirez, vous avez réussi.

Laissez cuire au moins une heure - si le coeur de la tarte est encore un peu tremblotant, ça n’est pas bien grave. Sortez la tarte pour la faire refroidir. Complètement… Oui, c’est de la torture, mais honnêtement, plus la tarte est froide, plus elle est bonne.

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Snack, main dish, dessert - once in a lifetime, a full french menu (well, not the dessert but anyway), perfect during this cold year’s beginning. 

These are great classics, easy to cook and absolutely delicious, to make everyone happy, from your step-mother to your friends. I feel like Paula Deeen writing this. Oh my God… Oh my God.

Gougeres

GOUGERES

  • 225 g water (warning, I really said grams as pâte à choux - puff dough ?- is an exact science.)
  • 115 g butter
  • 1 1/2 teaspoon salt 
  • pepper
  • a little 
  • 115 g flour (=1 cup)
  • 4 eggs
  • 1/2 cup shredded cheese (traditionaly, we use gruyère or comté, but I really love parmesan gougères, cheddar ones or even mimolette ones) 
  • Fresh chiseled herbes (optional)

Heat the oven to 220°C. Prepare a baking tray lined with parchment paper. 

In a sauce pan, heat the water, butter, salt, pepper and … over high heat until the butter is fully melted. Dial back the heat to low and throw the flour in the saucepan. Immediately stir with a wooden spoon - the fluor will absorbe all the liquide and form a dough. Continue to stir for at least 2 minutes, over low heat. Take the saucepan off the heat and let cool for a few minutes. Now, it’s gonna get sporty so be prepared to have an arm ache… When the saucepan is cooler, blend in the eggs, one at a time. Don’t worry if the dough changes of aspect at every egg, it’s normal and this is what we actually expect. After the last and forth egg, a last effort : blend in the cheese and, if used, the fresh herbs. 

Form some arty little cheese puffs on the parchment paper : you can either pipe them or, like me, if you don’t care, do this with a spoon. Give them enough space to expand while cooking…

Put in the hot oven, 220 °C, for 10 minutes then lower the temperature to 180°C and let the cheese puffs cook for 20 minutes more. Don’t open too much the oven door to let the gougères become puffy… 
Beef carrots

BEEF-CARROTS

Serves 4
  • 5 onions 
  • olive oil
  • 1 kg beef meat like short back ribs, shoulder, topside, tail, cheeks  
  • cloves
  • 1 white wine bottle
  • 2 bay leaves
  • 2 bunches of carrots
  • water
  • cubes stock
  • tomato purée
  • salt & pepper
  • 2 bunches of cilantro
  • lemon and/or orange zest (optional)
Peel and cut four onions (yellow or white, whatever - you can even try the shallots or red onion if you like).  In a casserole or Dutch oven, heat one or two tablespoons of olive oil with the onions until they become translucent.
Add the meat to brown slowly. When the meat is golden, add an onion that you have previously decorated with cloves (let your arty side and think 
Swedish Christmas bauble). Add a little white wine and the bay leaves, cover and let cook while you peel and cut carrots - be careful not to cut them to thin or they may turn into puree! The trick, a little tiring I admit, is to cut them by hand, not with a robot, so they are at least one cm thick.
Put the carrots in the casserole, pour over the wine (yes, the whole liter) and cook for at least 2 1/2 hours, covered, over low heat. The more it cooks, the best the meat will be… Check from time to time and give a stir with your wooden spoon: if there is not enough liquid, add a little water (filtered if possible) and a cube stock per every half-liter you had. Taste the sauce when it is reduced, it should have a delicious taste, slightly sweet, but a nasty look : add two tablespoons of tomato puree and two pinches of salt (you can also add peppercorns if you like…). Rinse and chop two bunches of fresh coriander.
Remove cloves decorated onions and bay leaves (if there are some bones, take them out too), serve your beef-carrots sprinkled with cilantro and, if you want to play it fancy, you can also add a little 
chopped lemon zest or orange (it gives it an osso bucco touch).

Marple Buttermilk pie
MARPLE BUTTERMILK PIE

…translation work in progress…


Madeleine de Proust

En regardant mes archives, je suis retombée sur quelques bonnes recettes que je m’empresse de republier ici - en attendant de poster de nouvelles choses…

Celle-ci est un de mes classiques des pic-nics et, ce qui est bien, c’est que même lorsqu’il fait froid, vous pouvez réaliser ces “madeleines” salées car le poireau, c’est surtout en ce moment qu’on en trouve. J’ai mis des guillemets à “madeleines” car ce ne sont pas de vraies madeleines, mais elles en ont la forme et elles sont quand même très bonnes. Juré.

Leek & polenta madeleines

MADELEINES POIREAUX-POLENTA

Pour une quinzaine de madeleines
  • 40 g de beurre
  • 1 poireau, bien nettoyé et finement émincé
  • 80 ml de lait ribot (ou du Yorik)
  • 55 g de polenta instantanée
  • 2 cuillères à soupe de farine tamisée
  • 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
  • 40 g de parmesan râpé
  • 1 bonne poignée de ciboulette ciselée
  • sel & poivre
  • 1 oeuf
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle sur feu moyen. Rajoutez le poireau et laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit plus tendre.
Mixez le poireau et le lait ribot ensemble  jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Mettez la polenta, la farine, le bicarbonate, le parmesan la ciboulette, du sel et du poivre dans un bol et bien mélanger. Rajoutez 20g de beurre préalablement fondu (si vous le faites au micro-onde, attention à couvrir votre petit bol sinon ça explose et ça en met partout - vécu), l’oeuf et le mélange lait-poireau. Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez cette mixture dans des moules à madeleines (graissés si pas en silicone) et faites cuire 10 à 12 minutes.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent et prolongez si nécessaire. Sortez et laissez refroidir - si possible sur une grille.
nb : vous pouvez imaginer d’autres combinaisons de madeleines salées sur cette base de polenta comme, par exemple, celles au romarin et à l’ail, concoctées tout simplement en rajoutant une gousse d’ail broyée à la place du poireau cuit et du romarin finement haché au lieu de la ciboulette. 
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Looking at my old recipes, I found a few that were pretty cool and hurried myself to publish them here - while waiting for inspiration and brand new ones… 

This one is one of my classic pic-nic hit and the cool part is you can bake the “madeleines” almost anytime, even during winter, as leeks are really easy to get right now. I wrote “madeleines” with quotation marks because they’re not real madeleines, but they do have the shape and still taste delicious. I swear. 

ps : as I have no more pics of these madeleines, let me put something else instead… Oh, here we go : another picnic for my friend Bijou’s birthday at Parc des Buttes Chaumont with lots of nice things to eat.

Pic-nic Bijou

LEEK & POLENTA MADELEINES  

Makes a dozen of madeleines
  • 40 g butter
  • 1 leek, cleaned and cut
  • 6 tablespoons buttermilk 
  • 55 g instant polenta
  • 2 scant tablespoons flour 
  • 1/4 teaspoon baking soda 
  • 40 g grated parmesan
  • 1 handful of chiseled chives
  • salt & pepper
  • 1 egg
Heat your oven to 180°C.
Melt 20 g butter in a pan over medium heat. Add the leek and let cook for 5 minutes until tender.
Blend the leek and the buttermilk together to get a smooth mix.
In a bowl, pour the polenta, flour, baking soda, parmesan, chives, salt & pepper. Mix well.
Add the other 20 g butter that you’ve melt before (if you do so by micro-waving, cover your bowl because it does explode and mess everything - I know), the egg and the leek-buttermilk mix. Stir well until smooth.
Pour this mixture in madeleines molds (greased if not silicone ones) and put in the hot oven for 10 to 12 minutes.
Check the correct baking with a toothpick and let them longer if necessary. Take them out when cooked and let them cool - if possible, on a wire rack.
nb : you can imagine many different savoury madeleines recipes based on that polenta thing like, for instance, rosemary & garlic madeleines by simply switching a crushed garlic clove instead of the cooked leek and finely chopped fresh rosemary for chives.

Anonymous asked: Bonjour J'aime votre blog, vos recettes et votre ton. Continuez c'est super ! Aurélie Montpellier

Merci beaucoup Aurélie, c’est super gentil !!! A très vite donc et une excellente année 2012 - avec plein de trucs à manger dedans… : )

Now is the winter of our discontent made glorious summer by this simple salad.

Ouais, je kiffe Shakespeare.

Et je trouve que ces vers (légèrement modifiés) expriment bien l’ensoleillement au coeur de l’hiver provoqué par cette divine salade, dégustée pour la première fois au Fifteen (le restaurant londonien de Jamie Oliver) et restituée à peu près, de mémoire - mais ça marche. Quand l’hiver est là, que la tomate-mozza s’éloigne et que la soupe aux légumes racines vous sort par les trous de nez, allez-y, faites cette salade. Vous aurez l’impression d’être pieds nus dans l’herbe par 25°. C’est pas encore la canicule, mais c’est déjà bien, non ?

Winter Mozza

MOZZARELLA D’HIVER
Pour 2 personnes
  • 2 boules de mozzarella de la meilleure qualité (di buffala si possible)
  • deux poignées de roquette rincée et séchée
  • un petit bouquet de menthe fraîche rincée et séchée
  • une bonne poignée de cerneaux de noix
  • 4 clémentines mûres mais assez ferme
  • jus d’ un 1/2 citron pressé
  • huile d’olive
  • sel & poivre
  • miel (si possible liquide)
  • sucre
Dans une petite poêle, faites dorer les cerneaux de noix avec une pincée de sel. 
Lorsqu’ils ont pris une jolie teinte, versez dessus l’équivalent d’une cuillère à soupe de sucre, 
remuez bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous et recouvre les noix d’un fin caramel. 
Retirez du feu et réservez dans un bol.
Pelez les clémentines à vif puis faites des suprêmes avec leurs quartiers 
(traduction = retirez leur peau au couteau pour ne garder que la pulpe et faites glisser la lame du couteau 
entre chaque quartier en laissant la membrane). Réservez également.
Mettez la roquette dans un bol et assaisonnez-la d’une petite vinaigrette faite du mélange du jus de citron, 
de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et d’un peu de sel. Disposez la roquette dans deux assiettes, 
placez dessus la mozarella en pièces, rajoutez les suprêmes de clémentines et saupoudrez de noix caramélisées.
Pour finir, jetez quelques feuilles de menthe, arrosez d’un filet de miel liquide 
et donnez un petit tour de moulin à poivre sur la mozza.
Régalez-vous !

* * *

Yes, I’m diggin’ Shakespeare. 

And I though these (slightly modified) verses expressed nicely the sunny enlightment in the stone cold heart of winter provoked by this divine salad, discovered when dining at Fifteen (Jamie Oliver’s London restaurant) and reproduced from what I remembered - but it does work. When winter is here and tomato-mozzarella not anymore, when you could puke just thinking of soup ‘coz you had too much of it already, try this salad. You will feel like you’re bare feet in the grass with a warm weather and a hot breeze. It’s not full summer, but it’s good enough, don’t you think ?

Winter mozzarella

WINTER MOZZARELLA
For 2 persons
  • 2 mozzarella balls, best quality of course (di buffala if possible)
  • 2 handfulls of rocket, washed and dry 
  • A few sprigs of fresh mint, rinced and dry 
  • A good handfull of walnuts 
  • 4 clementines
  • juice of 1/2 lemon
  • olive oil
  • salt & pepper
  • honey (if possible liquid)
  • sugar
In a small pan, let your walnuts toast with a pinch of salt.
When they’re golden enough, sprinkle with the equivalent of a tablespoon of sugar and mix quickly so the sugar is dissolved and the walnuts covered in a thin caramel. Pour in a little bowl and set aside.
Peel raw (“à vif) the clementines and cut “supremes” (i.e. peel them with your knife to keep only the pulp and use your knife to slide between each section leaving the white pith, getting perfectly skinless clementine sections). It’s actually easy - but juicy - to do. Set aside too.
Put the rocket in a bowl and toss it with a little dressing made of lemon juice, 3 tablespoons of olive oil and a bit of salt. Place the rocket in two plates, place the torn mozzarella on top, add the clementines supremes and sprinkle with you candied walnuts. To finish, throw onto it a few mint leaves, drizzle with a bit of honey and add a bit of fresh black pepper.
Et voilà !

Esprit des fetes

Tout d’abord, je vous souhaite une très très belle année 2012 - du vrai, du bon, du beau, du nouveau…

Ensuite, je m’excuse de mon manque de régularité sur le blog, du au fait que je suis un peu feignasse, fait auquel j’ai décidé de remédier en 2012. Dont acte avec cette recette très “esprit des fêtes” de petits biscuits au pain d’épice. On retrouve ces biscuits un peu partout chez les anglo-saxons, en Allemagne comme en Angleterre, généralement en forme de petits bonshommes, mais peuvent aussi servir à fabriquer les fameuses maisons en pain d’épices. En France, je n’en ai mangé qu’une ou deux fois, au Fumoir à Paris, servis avec le thé. J’ai décidé d’explorer la recette jusqu’au bout et d’en faire des variantes.

Comme ça, même si Noël est passé, vous pourrez quand même continuer de manger des biscuits au pain d’épice.

Gingerbread cookies

BISCUITS AU PAIN D’EPICE

Pour environ 30 biscuits

  • 195 g tasse de farine 
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
  • 1/2 cuillère à café de poivre de Jamaïque moulu
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue
  • 1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
  • une pincée de poivre noir moulu
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 1/8 de cuillère  à café de bicarbonate 
  • 55 g de beurre 
  • 115 g de sucre roux
  • 100 g de mélasse (du golden syrup si vous en trouvez, sinon substituez-y du miel ou du sirop d’agave)
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 oeuf

matériel : un mixer, une casserole, du film alimentaire, un rouleau à pâtisserie, des emporte-pièces, du papier sulfurisé, un plaque de cuisson.

Dans le bol du mixer (vous pouvez aussi le faire à la main, mélangez la farine, toutes les épices, le bicarbonate et le sel. 

Dans la casserole, faites fondre à feu doux le beurre, le sucre et la mélasse. Il faut que le sucre soit parfaitement dissous et le beurre entièrement fondu.

Versez ce liquide chaud sur le mélange d’ingrédients secs, suivi de la cuillère à soupe de lait, et mixez. Rajoutez l’oeuf après une minute.

Mettez cette pâte dans du film alimentaire et réservez au frigo de 15 minutes à 3 jours (plus vous laisserez votre pâte au frais, plus elle sera dure donc facile à travailler - cependant le goût des épices s’estompera légèrement au fur et à mesure).

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Sortez la pâte du frigo, déballez-la et, sur une surface propre et farinée, étalez-en très finement au rouleau - vous devrez rajouter de la farine régulièrement. Découpez des formes à l’emporte-pièce et disposez-les délicatement sur la plaque. Pour ne pas trop déformer vos biscuits, je vous recommande d’y aller doucement, voir d’utiliser une spatule pour le transport.

Enfournez 6 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés sur les bords bien qu’encore un peu mous. Laissez refroidir une minute sur la plaque. Retirez et posez-les bien à plat, si possible sur une grille, pour refroidissement complet.

ps : ces biscuits-là ont un goût un peu chai tea, avec de la cardamome, et assez épicé. Vous pouvez évidemment varier les épices et leurs doses.

 Gingerbread cookies

Version décorée

Vous pouvez glacer les biscuits en utilisant un mélange de sucre glace (1 tasse), une cuillère à soupe de Maïzena, une demie cuillère à soupe de sirop d’agave, un soupçon d’extrait de vanille et de l’eau, ajoutée une cuillerée à café à la fois et bien mélangée, jusqu’à obtenir la consistance idéale, souple et brillante. Pour appliquer le glaçage, l’idéal, c’est la douille, mais une simple baguette chinoise à bout fin fait aussi bien l’affaire… Laissez votre créativité s’exprimer et pour un résultat nickel, c’est 24 heures de pose.

Gingerbread cookies

Version sophistiquée

Découpez les biscuits avec un emporte-pièce rond et veillez à ce que la pâte soit bien fine. Une fois cuits et refroidis, faites des petits sandwichs en tartinant proprement entre deux biscuits un mélange bien battu de cream cheese (110 g), beurre mou (30 g), sucre glace (1 tasse et demie), extrait de vanille (1/2 cuillère à café) et zeste finement hâché d’une demie orange. Vous pouvez mettre les sandwich au frigo pour que la crème prenne mieux.  Saupoudrez délicatement de sucre glace avant de servir…

* * * 

First of all, I’d like to wish you a very very happy year 2012 - a truthful, great and beautiful new year… 

Second, I’d like to apologize for my lack of regularity on this blog, easily explainable by the fact that I’m a lazy cow - it will change too in 2012, promise. So here it starts with this very christmassy gingerbread cookies recipe. In every anglo-saxon country, like Germany or England, it’s well-know, usually in a little man shape but also in the glorious form of gingerbread houses. In France, we never eat them (maybe in the North-East, when I think of it…) and I had some only once or twice at Le Fumoir, in Paris, near the Louvre, served with hot tea. I decided to explore the recipe and to try variants of it.

That way, even if Christmas is over, you can still nibble gingerbread cookies.

Gingerbread cookies

GINGERBREAD BISCUITS

For 30 biscuits

  • 1 1/2 cup flour
  • 1 teaspoon ground ginger 
  • 1/2 tsp ground cardamom
  • 1/2 tsp ground allspice (not Mixed Spices, but the pea-like jamaican pepper called Allspice)
  • 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/4 tsp ground nutmeg
  • 1/4 tsp ground cloves
  • a pinch of ground black pepper
  • 1/4 tsp salt
  • 1/8 tsp baking soda
  • 55 g butter 
  • 1/4 cup sugar
  • 1/4 cup golden syrup or honey or agave syrup 
  • 1 tablespoon milk
  • 1 egg

you’ll need : a mixer, a saucepan, plastic wrap, a rolling pin, cookie cutters, parchment paper, a baking tray.

Mix the flour, all the spices, the baking soda and the salt in the mixer bowl - thought you could also do this by hand.

In the saucepan, melt the butter, sugar and golden syrup over low heat. The sugar must be completely disolved and the butter perfectly melted. 

Pour this hot liquid over the dry ingredients, then add the tablespoon of milk and mix well. Add the egg after a minute.

Wrap this dough in plastic and let stay in the bridge for at least 15 minutes, maximum 3 days (the longer it stays in there, the harder it will become which is really helpful to work with - but the spices will get weaker day by day). 

Heat your oven to 180°C. Prepare a baking tray lined with parchment paper. 

Take the dough out of the bridge, unwrap it and, on a clean and floured surface, roll it very thinly - add more flour to prevent from sticking on your rolling pin. Use the cookie cutters to create lovely shapes and put them onto the baking tray. Be careful not to lose their shapes while moving them, help yourself with a spatula. 

Bake for 6 minutes, until the biscuits are lightly golden on the edges even if a bit soft in the center. Let cool for a minute then cool again and completely on a wire rack. 

ps : these biscuits taste a bit like chai tea with the cardamom - a spicy, adult taste. You can, of course, change the spices and their quantities. 

Gingerbread biscuits

Decorated version

You can put a lovely glaze on your biscuits (unlike my very messy nail polish - dedicated to my virtual friend, the always perfectly manucured Lokandload). Mix 1 cup icing sugar, a tablespoon of corn starch, half a tablespoon of agave syrup, a hint of vanilla extract and some water, added teaspoon by teaspoon until the consistency looks fine, not too thick, not too liquid, soft and shiny. To apply, the best is piping but I found that a pointy chopstick works just fine when doing easy patterns… Express yourself and for a perfect result, let dry 24 hours. Just like nail polish. Ha.

Gingerbread biscuits

Sophisticated version

Use round cookie cutters and try to roll the dough very very thinly. When the biscuits are cooked and cooled, make little sandwiches spreading in a really tidy way this mix (well beaten) : 110 g cream cheese, 30 g soft butter, 1 1/2 cup icing sugar, 1/2 teaspoon vanilla extrait and finely chopped zest of 1/2 orange. You can put the sandwiches in the fridge for the cream to set. Sprinkle with a bit of icing sugar to serve…