Catering Deneuve

mon katsu

Révélation : le tonkatsu est hyper facile à faire.

Quand je vais dans les restos japonais, je commande presque systématiquement ce plat, une fine côte de porc panée accompagnée de sauce Bulldog, et là, tadaaaa, j’ai essayé d’en faire à la maison et c’était parfait !

Vu que je sors déjà assez peu, y compris au restaurant, c’en est fini de ma vie sociale. Heureusement que je peux partager avec vous la recette… (Au fait - merci de me lire :)

TONKATSU

Pour 2 à 4 personnes

• 4 côtes de porc sans os
• sel & poivre
• de la farine
• 2 oeufs battus
• de la chapelure Panko (une chapelure un peu plus croustillante et légère qu’on trouve dans les épiceries asiatiques - si vous n’en avez pas, de la chapelure normale fera l’affaire)
• huile pour frire

pour accompagner le tonkatsu (rien d’obligatoire) :

• quelques tomates cerises
• des graines de pavot bleu
• jeunes pousses d’épinard
• du chou blanc
• un citron
• du mirin
• du vinaigre de riz
• du jus de yuzu (un agrume japonais rare en France, mais on peut trouver de son jus dans les bonnes épiceries japonaises comme Issé Workshop à Paris - qui vend aussi online)
• de la sauce soja
• une demi-feuille de gélatine
• de la sauce Bulldog (une sauce épaisse brune spéciale tonkatsu à base d’orange, pomme et tomate, disponible dans les épiceries asiatiques)
• de la moutarde de Dijon

matériel : une casserole, un bac à glaçons, un attendrisseur (si vous n’en avez pas, une casserole fera l’affaire), une planche à découper, un bon couteau, une poêle un peu profonde, du Sopalin.

Si vous voulez faire l’accompagnement suggéré, commencez par couper en très fines lamelles un peu de chou blanc puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant une heure. Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle aide le chou à s’attendrir et à perdre un peu de son côté odorant.

Préparez maintenant la vinaigrette en gelée ; versez une cuillère à soupe de mirin, une de vinaigre de riz, un de jus de yuzu et une de sauce soja dans une petite casserole et faites chauffer. Trempez la demie feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Quand elle a ramolli, pressez-la entre vos doigts pour en extraire un maximum d’eau et mettez-la dans la casserole. Remuez pour qu’elle se dissolve complètement dans le liquide. Faites bouillir puis versez ce liquide dans le bac à glaçons - ça devrait faire environ 6 glaçons. Placez dans le freezer pour une prise rapide.

Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole, faites des petites incisions en forme de croix sur le bout de chaque tomate cerise et préparez quelques glaçons dans un bol. Lorsque l’eau bout, jetez-y les tomates cerises pour 10 secondes puis égouttez-les vite et placez dans le bol de glaçons. Une fois froides, vous n’aurez plus qu’à les peler depuis l’incision, la peau partira toute seule et vos petites tomates seront parfaitement émondées. Réservez-les.

Pour le tonkatsu même, ôter tout le gras de vos côtes de porc. Attendrissez-les pour qu’elles deviennent fines (environ 1 cm d’épaisseur). Faites chauffer l’huile dans la poêle sur feu moyen (pensez “friture” donc versez une bonne dose d’huile). Salez et poivrez des deux côtés. Trempez-les d’abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites en sorte que les côtes de porc soient bien recouvertes de chapelure. Faites-les frire dans l’huile chaude (elle est chaude lorsqu’elle s’énerve quand vous y balancez une petite goutte d’eau) environ 4 minutes de chaque côté. En général, la chapelure vous indique le moment où c’est prêt, elle devient brun doré. Déposez les côtes de porc panées sur du Sopalin et laissez reposer quelques minutes, le temps de préparez les assiettes.

Déposez un peu de chou blanc (égoutté et séché au maximum bien sûr) et une petite poignée de jeunes pousses d’épinard, émiettez dessus un “glaçon” de gelée de vinaigrette au yuzu. Posez une ou deux tomates cerises émondées et saupoudrez délicatement de graines de pavot bleu. Découpez les côtes de porc panées en lamelles, posez sur l’assiette et arrosez d’un filet de sauce Bulldog. Rajoutez une tranche de citron et déposez un peu de moutarde de Dijon dans un coin.

Servez en hurlant “itadakimasu !”.

* * *

A dream came true : tonkatsu is such an easy thing to do.

Whenever I go to japanese restaurants, i almost always order this dish, a thin pork chop fried in breadcrumbs served with Bulldog sauce, and, tadaaaah, I tried it at home and it was perfect !

I already don’t go out so much, including restaurants, so this means the end of my social life. At least, I can share the recipe with you… (By the way, thank you for reading me :)

TONKATSU

Serves 2 to 4 persons

• 4 boneless pork chops
• salt & pepper
• flour
• 2 eggs, beaten
• Panko (a japanese breadcrumbs, more crunchy & light, easily found in asian groceries - if you can’t find some, use regular breadcrumbs, it should be just fine)
• frying oil

suggested accompaniment (only a suggestion) :

• a few cherry tomatoes
• blue poppy seeds
• baby spinach
• cabbage
• a lemon
• mirin
• rice vinegar
• yuzu juice (yuzu is a japanese citrus, very rare in France, but one can buy its juice in fine japanese groceries like Issé Workshops in Paris - which also sells online)
• soy sauce
• half a gelatin sheet 
• Bulldog sauce (a thick brown sauce made for tonkatsu, with apple, tomato and orange, that you can buy in asian groceries)
• Dijon mustard

you’ll need : a pan, a ice cube tray, a meat tenderizer (if you don’t own one, just use the bottom of a pan), a cutting board, a good knife, a quite deep frying pan, paper towels.

If you want to try the suggested accompaniment, start by thinly shredding some cabbage than soak it into a bowl of cold water for an hour. This is not a compulsory step but it helps tenderize it and get rid of its sulfur smell.

Prepare the jelly dressing ; pour a tablespoon of mirin, a tablespoon of rice vinegar, a tablespoon of yuzu juice and a tablespoon of soy sauce in a pan over low heat. Soak half a gelatin sheet in a bowl of cold water. When soften, press it between your hands to extract a maximum of humidity and put the gelatin in the pan. Stir until fully dissolved. Bring to a boil then pour this liquid in an ice cube tray - this will make 6 jelly cubes. Put in the freezer for a quick hold.

Boil some water and make some little cross incisions in every cherry tomatoes’s top. Prepare a bowl of ice cubes. When the water is boiling, throw the cherry tomatoes in it for 10 seconds then drain them quickly and put in the ice bowl. When they’ll be cold, they’ll be very easy to peel, stripping the skin off from the incisions and leaving you with perfectly blanched cherry tomatoes. Set aside.

For the tonkatsu itself, trim the fat of every pork chop and tenderize them - they should be 1 cm thin. Heat the oil in the frying pan (think “frying” so pour enough oil). Season with salt & pepper on both sides. Coat them in flour, dip them into beaten eggs then cover them in breadcrumbs. Make sure the pork chops are completely covered with breadcrumbs. Fry them into hot oil (it should sizzle when you pour a drop of water in it) for 4 minutes on each side. The breadcrumbs will tell you as it will become nicely golden brown. Set on paper towels to rest while you prepare the serving plates.

Put a little bit of shredded cabbage (after you drain and dry it of course) and a handful of baby spinach, crumble a yuzu dressing jelly “ice cube” onto it. Place one or two cherry tomatoes on the plate and sprinkle with blue poppy seeds. Slice the tonkatsu, put in the plate, drizzle with Bulldog sauce. Add a slice of lemon and put a little bit of Dijon mustard on a side.

Serve yelling “itadakimasu !”.

(red)

Je devrais avoir honte et je m’en repends déjà : j’ai acheté du thon, rouge de surcroît.

Je sais que c’est une espèce menacée et que, pour lui donner une chance de survivre et de se reproduire, c’est à nous, consommateurs, de le boycotter. Et là, j’ai craqué.

J’ai, au moins, comme excuse, le fait de ne pas en consommer souvent, fréquentant au minimum les faux restos japonais qui servent des sushis au kilomètre - dans les restos japonais, les vrais, je commande plutôt du katsu-don, des zaru soba ou autres maquereaux au miso. Mais là, j’ai craqué.

La raison de ma faiblesse : un ceviche tout en rouge, thon & pastèque. Une merveille. Tout simple à faire. Joli comme tout. Considérez que c’est un plat de fête, une fois par an (bon, allez, deux), quand l’été est encore là.

Et, en parallèle, ne mangez pas de thon rouge quand vous sortez - la pêche à outrance a diminué de 80 % leur population, ce serait bien d’en prendre conscience avant que cette espèce ne disparaisse complètement de la planète et de nos assiettes.

Cher thon, je te prie donc de m’excuser. 

CEVICHE DE THON ET DE PASTÈQUE

Pour 2 à 4 personnes 

• Environ 150 g de thon rouge d’une bonne qualité (comme pour les sushis)
• le jus d’un citron vert et la moitié de son zeste
• 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
• 10 ml d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel
• de la pastèque (en gros, la moitié d’une tranche prédécoupée, vendue chez le primeur… A vous d’ajuster plus ou moins la dose.)
• 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
• 1/2 cuillère à café de graines de pavot

matériel : un bon couteau.

Avant de préparer le ceviche, placez le thon au freezer 45 minutes pour le rendre plus facile à trancher. 

En attendant, mélangez le jus de citron vert, le jus de citron, l’huile d’olive et le sel dans un bol. Mettez de côté.

Coupez la pastèque en dès, à la taille d’une petite bouchée. Mettez au frigidaire.

Quand le thon est assez refroidi, coupez-le, lui aussi, en dès de la même taille que la pastèque. Vous devriez en avoir à peu près la même quantité.

Mélangez le thon, la pastèque, le zeste de citron et les 3/4 de la coriandre et des graines de pavot dans un bol. Fouettez le mélange citronné et versez-le sur le thon. Remuez délicatement pour ne pas écraser les dès de pastèque. Laissez reposer 2 minutes environ.

Remuez une nouvelle fois et disposez dans le plat de service en égouttant un maximum le jus. Parsemez du reste de coriandre et de graines de pavot avant de servir.

* * *

I should feel ashamed and am actually already remorseful : I’ve bought tuna, even worse bluefin tuna.

I know it’s an endangered specy and, if we want to give it a chance to survive and reproduce itself, it’s our call to boycott it. But there, I failed.

At least, I’ve got the excuse not to eat tuna very often, avoiding all those fake japanese eateries selling sushis to the meter and, in real japanese restaurants, wisely ordering katsu-don, zaru sobas and other miso marinated mackerels. But there, I failed.

The reason I couldn’t resist it : an all-red ceviche, tuna & watermelon. A marvel. So easy to cook. So beautiful too. Ok, consider this recipe as a very very special treat, once or twice a year, when summer is still around.

And, in parallel, don’t eat bluefin tuna when out for dinner - overfishing reduced its population by 80 %, we should realize it before it’s too late because it won’t come back in our plates.

So, dearest tuna, I sincerely apologize.

TUNA & WATERMELON CEVICHE

Serves 2 to 4 persons

• 150 g bluefin tuna, sushi grade quality
• juice of a lime and half of its zest
• 1/2 tablespoon lemon juice
• 10 ml olive oil
• 1/2 teaspoon salt
• watermelon (almost one cut, once diced)
• 1 tablespoon coriander leaves
• 1/2 teaspoon poppy seeds

you’ll need : a good knife.

Before even starting the ceviche, put the tuna in the freezer for 45 minutes to make easier to cut.

Meanwhile, mixe lime juice, lemon juice, olive oil and salt in a bowl. Set aside.

Dice the watermelon, small enough to be half a mouthful. Put in the fridge.

When tuna is cold enough, dice it too, same size as watermelon dices. You should obtain pretty much the same quantity.

Mix tuna, watermelon, lime zest and 3/4 of coriander leaves and poppy seeds in a bowl. Whisk the citrus mix and pour onto tuna. Stir gently as you don’t want to crush the watermelon dices. Let rest for 2 minutes.

Stir again and put on serving dish, daring as much as possible the liquid. Spinkle with lats coriander leaves and poppy seeds before serving.

Pure beauty

Ettore Sottsass’ enamels (1958) 

taken from the very inspiring blog, francoisph (it’s my boyfriend :).

deep purple

Ca a été un grand week-end culinaire…

Je me suis lancée tête baissée dans des tas de recettes à tester et ça a très bien marché. Ca a d’autant mieux fonctionné quand c’était des recettes de mon genre de cuisine. Cette phrase est complètement incompréhensible, je sais, mais ce que je veux dire, c’est qu’on a tous et toutes un genre de cuisine avec lequel ça se passe mieux.

Moi, par exemple, la cuisine “classique”, même l’italienne, ça ne marche pas vraiment, j’ai du mal à lui donner du relief. En revanche, la fusion/bio/végétarienne/californienne/asiatique/sud-américaine, ça fonctionne à merveille. J’ai du mal à l’admettre, vu que je m’acharne encore sur de la “classique”, mais c’est ainsi, faudra bien que je m’y fasse.

J’ai donc fait, en majorité, mon genre de cuisine. Et c’est évidemment, ce qui a marché le mieux… La grande surprise du week-end est venu d’un gâteau finlandais, tiré du livre Simply Scandinavian : un sublime cheesecake aux myrtilles d’une incroyable couleur violette. 

CHEESECAKE AUX MYRTILLES

Pour 4 à 8 personnes (selon la gourmandise)

• 100 g de digestive biscuits (vous pouvez trouver de vrais McVities chez WH Smith à Paris, juste en face des livres de cuisine - comme c’est pratique ! -, sinon n’importe quel biscuit bien sablé fera l’affaire comme d’hab’…)
• 40 g de beurre doux fondu
• 2 1/2 tasses de myrtilles (j’y ai rajouté des mûres pour compléter)
• 50 ml d’eau
• 2 1/2 feuilles de gélatine
• 300 g de cream cheese (ici, c’était du St Morêt)
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 100 ml de sucre semoule
• 3/4 de cuillère à soupe d’extrait de vanille
• 1/2 cuillère à soupe de jus de citron 

matériel : un moule à fond amovible, du papier sulfurisé, une casserole, un pilon, un chinois (ou un filtre à café), un mixeur, une spatule.

Commencez par broyer les biscuits au mixeur pour les réduire en fines miettes. Mélangez les ensuite avec le beurre fondu et appliquez cette pâte en la pressant bien sur le fond de votre moule, recouvert de papier sulfurisé. La base en biscuits devrait être lisse, bien compactée et fine. Placez votre moule au frigo.

Versez l’eau et les myrtilles dans la casserole. Ecrabouillez les myrtilles avec un pilon pour les réduire au maximum en purée. Faites bouillir le mélange afin qu’il réduise un peu. Filtrez au travers du chinois pour obtenir un magnifique jus de myrtilles. Remettez le jus dans votre casserole (rincée) sur feu doux et mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Lorsque la gélatine a ramolli, pressez-la bien entre vos mains pour en extraire un max de liquide puis jetez-la dans la casserole avec le jus de myrtilles. Remuez jusqu’à ce que la gélatine fonde, éteignez le feu et laissez refroidir.

Fouettez la crème fraîche. Comme d’habitude, cette étape a donné chez moi des résultats mitigés mais j’ai fait comme si je n’avais rien vu… Mélangez le cream cheese, le sucre, la vanille, le jus de citron et le jus de myrtilles. Incorporez délicatement au mélange votre crème fouettée - même si elle n’est pas si fouetté que ça - afin que votre mélange prenne une teinte uniforme (et ultra violette).

Couvrez votre base de biscuits de cette ravissante mixture. Lisez bien la surface, il faut que ça ressemble à une piste de bowling. Remettez au frigidaire pour au moins 4 heures, voir mieux, toute une nuit. 

Faites des heureux.

* * * 

It’s been a great foodie week-end…

I walked straight in my kitchen to try & test lots of recipes and it worked out just fine. It worked even better when it was my kinda recipes. Ok, this sentence doesn’t sound correct, I know, what I meant is : we all have a kind of cookery which make us more comfortable and operates better.

For instance, every time I try “classical” cooking, even italian one, I have a hard time giving it depth. On the other hand, fusion/bio/veggie/californian/asian/south american cooking works perfectly. I can’t admit it yet, as I still struggle trying to cook “classical”, but it’s like that, I’ll get used to it.

So I cooked mostly my kinda cooking. And, of course, it worked best than the rest… The biggest surprise came from a Finnish cake, from Simply Scandinavian : a wonderful blueberry cheesecake with the boldest purple color.

BLUEBERRRY CHEESECAKE

 

4 to 8 servings (depending on your gluttony)

• 100 g digestive biscuits 
• 40 g melted unsalted butter
• 2 1/2 cups blueberries (I’ve added blackberries to complete)
• 50 ml water
• 2 1/2 sheets gelatin
• 300 g cream cheese 
• 200 ml double cream
• 100 ml sugar
• 3/4 vanilla extract
• 1/2 tablespoon lemon juice

you’ll need : a cake pan with detachable base, parchment paper, a pan, a pestle, a skimmer (or a coffee filter), a blender, a spatula.

Start by crushing the biscuits with your blender into nice thin crumbs . Mix them with melted butter and apply this crust by pressing it into the bottom of your pan with detachable base, covered with parchment paper. It should be compact, even and quite thin. Place the pan in the fridge to set the crust.

Pour the water and blueberries into a saucepan. Pulp the blueberries with a pestle to purée them. Let boil so it reduces a bit. Filter through the skimmer to obtain a beautiful blueberry juice. Put it back in the (cleaned) saucepan over low heat and soak the gelatin sheets in a bowl of cold water. When gelatin is soften, squeeze it to get rid of excess water and add it to the blueberry juice. Mix until the gelatin melts completely, turn off the heat and let it cool. 

Whip your cream. As usual, this step gave me not so good results but I’ve pretended it was ok… Mix cream cheese, sugar, vanilla, lemon juice and blueberry juice. Gently incorporate your whipped cream to it - or not so whipped cream - and stir until the mixture becomes evenly colored (and ultra violet).

Cover your biscuit base with this delightful mixture. Smooth over the surface with a spatula, it should look like a bowling alley. Put back in the fridge to set for at least 4 hours, even better a whole night. 

Make someone happy.

Fast & curious

La cuisine, ce n’est pas venu naturellement dans mon cas.

Je ne tiens pas ça de famille et j’ai appris seulement tout récemment en lisant des livres et des magazines, regardant des émissions et surfant sur internet. Ne croyez pas pour autant que je suis incapable de cuisiner sans recette, mais j’aime apprendre des techniques, tester des associations de goûts, et je me sens plus en confiance - pour l’instant. La moindre des politesses dans ce cas-là, c’est de citer mes sources…

Voici donc un plat et un dessert, deux autres recettes rapides et parfaitement parfaites pour un dîner à 2 ou 4 personnes - l’une tirée du site du magazine Food & Wine, l’autre de l’application iPhone Everyday Food Recipes de Martha Stewart. 

Les recettes sont en anglais et les photos ne sont pas très belles, mais promis, c’est extrêmement bon. Il vous suffit de cliquer sur l’image ou le titre.

MOULES AU SAKE, MISO, ÉPINARDS /SAKE-STEAMED MUSSELS WITH MISO & SPINACH

* * * 

Cooking isn’t natural to me.

It’s not something I inherited from my family and I’ve learned how to only recently, reading books and magazines, watching shows on TV or surfing the web. Don’t get me misunderstood, it doesn’t mean I can’t cook without a recipe, but I do like to learn techniques, try different taste associations, and I feel more secure with than without - at the moment. The least I can do here is to cite my inspirations…

Here are a main dish and a dessert, two other quick and easy recipes absolutely perfect for a 2 to 4 persons dinner - one is taken from Food & Wine magazine’s website, the other from Everyday Food Recipes, Martha Stewart’s iPhone app.

The pictures aren’t so great but I promise, it’s really good. You just have to click on the image or title.

MOUSSE RAPIDE AU CITRON / QUICK LEMON MOUSSE

une perle du japon

Watashi wa nihongo no benkyo shimashita*.

Ceci dit, j’ai déjà oublié la moitié de ce que j’avais appris en japonais - et c’est dommage parce que mon but ultime dans l’histoire, c’était d’arriver à traduire les sublimes bouquins de desserts japonais achetés chez Junku. Bon, c’est pas grave puisque je viens de faire l’acquisition de l’excellent Okashi (Sweet Treats Made With Love) de Keiko Ishida qui donne justement pas mal de clés pour faire de la pâtisserie à la japonaise.

Je précise à la japonaise parce que vous ne trouverez pas dans ce livre de recette de mochi ou de wagashi, mais de quoi faire des pâtisseries telles qu’on en voit à Tokyo, derrière des vitrines, aériennes, magnifiques et souvent en plastique (les vraies sont à l’intérieur). Les japonais ont l’art de faire des génoises légères comme l’air et des cheesecakes comme des nuages - si vous n’en êtes pas convaincus, essayez les gâteaux de Sadaharu Aoki et, plus traditionnels, ceux de Aki Boulangerie. 

Dans Okashi, il y a plein de recettes tentantes, mais comme j’avais des bananes, je me suis lancée dans la confection d’un appétissant roulé banane-caramel-crème fouettée, en changeant le gâteau roulé classique par un gâteau roulé soufflé. C’est un peu plus complexe mais c’est très intéressant, voir réjouissant à faire, et le résultat est tellement incroyable que ça en vaut la peine - même si ce n’était pas parfait. Je referais volontiers ce roulé soufflé, avec ou sans bananes. Si je pouvais être amie avec un gâteau, je crois qu’on traînerait beaucoup ensemble, le roulé soufflé et moi. 

ROULÉ SOUFFLÉ BANANE-CARAMEL

• 4 oeufs - 1 entier et 3 dont les blancs et les jaunes auront été séparés
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 35 g de beurre doux
• 60 g de farine à gâteaux, tamisée deux fois
• 60 g de lait entier
• 85 g + 50 g + 1 cuillère de sucre semoule
• 2 bananes 
• 50 g + 120 g de crème liquide 35% de matière grasse minimum

matériel : un tamis, du papier sulfurisé, un moule carré d’environ 28 cm, une spatule, une plaque, une casserole, un batteur.

Préchauffez le four à 180°C et chemisez votre moule avec du papier sulfurisé.

Mélangez l’oeuf entier, les 3 jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille dans un bol, fouettez légèrement et mettez de côté.

Mettez le beurre dans une casserole et chauffez doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rajoutez la farine au beurre fondu et remuez en laissant cuire (un peu comme pour une pâte à choux, c’est cette étape qui va vous garantir un rendu absolument aérien). Transférez dans un bol et ajoutez la préparation aux oeufs petit à petit. Remuez avec une spatule de façon à faire un appareil homogène. Versez-y maintenant le lait et remuez pour incorporer. Filtrez ce mélange et mettez-le de côté.

Faites une meringue en plaçant les blancs d’oeufs dans le bol bien propre du mixer et en les battant jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez alors la moitié des 85 g de sucre et battez encore quelques minutes. Rajoutez l’autre moitié de sucre et battez jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants et forment des pics fermes.

Rajoutez 1/3 de la meringue à l’autre appareil et incorporez doucement à la spatule. Versez le reste de la meringue et continuez à remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit juste incorporé. 

Versez la pâte dans votre moule chemisé et lissez la surface.

Mettez votre moule sur une plaque (pour éviter que ça brûle au fond) et enfournez 20 minutes. Pour moi, c’était un poil trop long, j’ai sorti le moule 5 minutes plus tôt.

Quand le gâteau est cuit, faites le refroidir dans un sac plastique. Oui, un sac plastique - humidité oblige. Je vous le dis tout de suite, la manipulation n’est pas évidente, mais c’est faisable.

Pendant que ça refroidit, attaquez le caramel en versant les 50 g de sucre dans la casserole jusqu’à ce qu’il caramélise. Versez doucement les 50 g de crème liquide en remuant lentement avec une spatule jusqu’à ce que ce soit lisse. Retirez vite du feu (il ne faut pas que ça brûle - j’avoue que le mien l’était un peu) et laisse refroidir.

Faites maintenant la crème fouettée avec les 120 g de crème et la cuillère de sucre. Il faut que la crème fouettée ait des pics fermes mais qu’elle reste lisse. Les méthodes différent et j’ai personnellement beaucoup souffert de cette étape parce que j’ai battu des heures pour enfin obtenir une crème fouettée. En gros, après info, tout doit être frais : mettez votre crème fraîche, votre bol ainsi que les pales du fouet au freezer 15 minutes avant. Fouettez à vitesse moyenne aussi, ayez de la patience et restez stoïques, ça devrait marcher.

Assemblez enfin le roulé en sortant votre gâteau, refroidi, de son sac plastique et en pelant le papier sulfurisé. Tartinez d’une couche uniforme de crème fouettée. Pelez les bananes, coupez leurs bouts et disposez-les sur un côté du gâteau. Arrosez les bananes de caramel puis roulez doucement le gâteau en commençant du côté où sont les bananes - comme pour les makis.

Enveloppez de film alimentaire et placez au congélateur pour que le roulé prenne bien (ne l’oubliez pas quand même !). Coupez en tranches pour servir.

* j’ai étudié le japonais.

* * *

Watashi wa nihongo no benkyo shimashita*.

Having said that, I already forgot most of what i’ve learned in japanese - too bad because the goal I wanted to achieve with was to be able to translate all the recipes from the wonderful books I’ve bought in japanese bookstores. Well, it’s not a problem anymore as I purchased the excellent Okashi (Sweet Treats Made With Love) by Keiko Ishida who actually gives you the tricks to bake japanese way.

I insist on japanese way because you won’t find any mochi or wagashi recipe in this book, but everything you need to know for pastry like the ones you see in Tokyo behind windows, light, magnificent and most of the time made of plastic (the real ones are inside the shop). Japanese are masters in feather-like sponge cakes or cloudy cheesecakes - if you don’t believe so, you have to try Sadaharu Aoki’s cakes or, more traditional, at Aki Boulangerie when in Paris.

In Okashi, there are lots of appealing recipes but since I had bananas, I decided to go for the very yummy banana-caramel-whipped cream roll and instead of classic Swiss roll sponge, I did a soufflé roll sponge. It’s a bit more tricky but very interesting, even delightful to do, and the result is so impressive that’s it’s worth it - though mine was far from being perfect. I would gladly do this soufflé roll sponge again, with or without bananas. If I could be friend with a cake, we would definitively hang out, the soufflé roll sponge and I.

BANANA CARAMEL SOUFFLÉ ROLL

• 4 eggs - 1 whole egg, 3 with yolks & whites separated
• 1 teaspoon of vanilla extract
• 35 g of unsalted butter
• 60 g of pastry flour, sifted twice
• 60 g of whole milk
• 85 g + 50 g + 1 teaspoon of caster sugar
• 2 ripe bananas
• 50 g + 120 g of whipping cream 35% fat minimum

you’ll need : a flour sifter, parchment paper, a 28 cm flat square cake pan, a spatula, a baking tray, a saucepan, a mixer.

Preheat oven to 180°C and line your cake pan with parchment paper.

Combine egg, egg yolks and vanilla extract in a bowl, beat lightly and set aside.

Place butter in a small saucepan and heat gently until melted. Add flour to the melted butter and cook through (a bit like for choux pastry, it’s the step that will guarantee a real fluffy result). Transfer butter-flour mixture to a bowl, then add egg mixture a little at a time. With a spatula, mix into a smooth batter. Add milk and mix to incorporate. Strain batter and set aside.

To make a meringue, place egg whites in the clean bowl of the mixer and beat until foamy. Add half of the 85 g of sugar and continue beating of a few minutes. Add remaining half of sugar and beat until egg whites are glossy and stiff peeks form.

Add 1/3 of the meringue to the batter and fold in lightly. Add remaining meringue and fold through until just incorporated.

Pour batter into your prepared cake pan and spread evenly. 

Place cake pan on a tray (to avoid burnt cake underneath) and bake for 20 minutes. for me, its was a bit too long, so I took it out 5 minutes before.

When the cake is done, remove from pan and let cool in a plastic bag. Yes, a plastic bag - for humidity, of course. I have to warn you, it’s a tricky handling but it’s feasible.

While it’s cooling, start the caramel cream. Pour the 50 g of sugar in a saucepan and heat until caramelized. Carefully pour the 50 g of cream into the saucepan while stirring slowly with a spatula until smooth. Turn the heat off (you don’t want your caramel to burn - I admit mine was slightly roasted) and let cool aside.

Now make whipped cream combining 120 g of cream with the teaspoon of sugar. You want stiff peaks but a smooth cream still. Methods vary and I had a bad time whipping my cream for hours until I reached the good aspect. There it goes, after Googling about, everything has to be cold : put your cream, mixer bowl and whisk in the freezer 15 minutes before. Whip cream at medium speed, be patient and stay cool, it should work.

Assemble the roll by taking out the cooled sponge out of its plastic bag and peel its parchment paper. Spread an even layer of whipped cream over the top of the sponge. Peel, trim edges and place bananas on one edge of the cake. Drizzle caramel cream over bananas the gently roll up the sponge starting from the side with bananas - like a maki.

Wrap in cling film and chill in freezer to set (but don’t forget it !). Slice to serve.

* I’ve studied japanese.

without even trying

C’est tellement bon quand on trouve une recette hyper facile et qui fait son petit effet.

C’est un peu ce qu’on appelle effortless style en mode, le style sans même y penser. Sauf qu’en mode, ce petit rien qui fait tout, on le bosse à mort - genre “je m’habille sans regarder mais, oh mon Dieu, comme ça me va bien”. En cuisine, c’est souvent le contraire : on rajoute du sel sur une tomate et hop, miracle. C’est ça qui est bien avec la nourriture et c’est beaucoup plus sincère que bien d’autres choses…

En relisant le très beau livre de Fumiko Kono, ancienne élève d’Alain Passard, je suis tombée en arrêt devant cette recette de petite soupe légère comme un nuage aux oignons nouveaux. C’est hyper simple à faire et le résultat est super à servir en entrée élégante - d’ailleurs, Marcia de Sooishi, qui s’y connaît en délicatesse, l’avait déjà réalisé avec brio (quoique dans un ordre différent si l’on regarde la vidéo). 

ps : je ne remercierais jamais assez les frères Pourcel de m’avoir consacré un article dans leur blog. Moi qui ne savais même pas, qu’en plus de leur merveilleux Jardin des Sens à Montpellier (où j’ai déjeuné une fois), les cuisiniers jumeaux et triplement étoilés avaient un blog… 

SOUPE LEGERE D’OIGNONS NOUVEAUX COMME UN NUAGE

Pour 4 personnes

• 300 g d’oignons nouveaux sans les tiges
• 40 g de beurre demi-sel
• 40 cl de lait demi-écrémé
• sel

matériel : deux casseroles, un mixer/blender.

Epluchez et émincez les oignons nouveaux.

Dans une casserole, faite fondre le beurre demi-sel et ajoutez les oignons émincés. Faites suer doucement à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et bien tendres. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le lait.

Ajoutez le lait chaud aux oignons et salez.

Mixez l’ensemble pour obtenir une consistance crémeuse et mousseuse.

Servez chaud dans des petits bols.

* * *

It’s so cool when you find a super easy recipe that really does it.

It’s a bit like what they call “effortless style” in fashion, style without even trying. Except that, in fashion, this little je-ne-sais-quoi that makes everything, one has to work hard on it - like “I dress without watching but, oh my God, how great it suits me”. When cooking, the opposite often happens : one adds salt to a tomato and there you go, a tasty miracle. That’s what i like about food and that’s much more genuine than lots of other things…

Reading over former Alain Passard’s pupil Fumiko Kono’s book, I came across this spring onions soup light as feather recipe. It’s incredibly easy to do with an great result to serve as an elegant starter - by the way, Marcia from Sooishi, who knows what is delicacy, had already worked this recipe with panache (though in a different order if you look at the video). 

ps : I’ll never thank enough the Pourcel brothers for mentioning me in their blog. I didn’t know that, besides their fantastic Jardin des Sens in Montpellier (where I was lucky enough to lunch once), these identical twins chefs with three Michelin stars had a blog…

LIGHT AS A FEATHER SOUP WITH SPRING ONIONS

Serves 4

• 300 g spring onions, without their stems
• 40 g of slightly salted butter
• 40 cl of semi-skimmed milk
• salt

you’ll need : two pans, a blender.

Peel the spring onions and chop them.

In a pan, let the butter melt and add the onions. Let them cook over low heat until they become translucent and nicely tender. In another pan, heat the milk.

Add the hot milk to the onions and salt.

Mix the whole thing until you get a creamy soup that is frothy.

Serve hot into little bowls.

simple syrup

Un truc tout bête pour habiller vos salades de fruits : un bon sirop.

Il n’y a pas si longtemps, j’ignorais combien il était facile et efficace de faire un sirop. Je crois qu’en fait, ça me paraissait même compliqué alors qu’un sirop, c’est grosso modo du sucre et de l’eau chauffés et, sur cette base, on peut presque tout inventer. 

Voici, tiré de From Season to Season (mais on aurait pu l’inventer, honnêtement), un sirop à la fleur d’oranger qui donne ici de jolies perspectives à une simple salade de fruits exotiques. 

ps : ci-dessous, vous apercevez de vilains pavés verts, comme des petites crottes de Shrek… Ce sont des sablés au matcha, dont il faut absolument que je perfectionne l’apparence.

SIROP A LA FLEUR D’ORANGER

• 2 cuillères à soupe d’eau 
• 1 cuillère à soupe de sirop d’agave ou de miel ou de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

(vous pouvez aisément doubler ou tripler les ingrédients selon la quantité nécessaire)

matériel : une casserole.

Mettez le tout dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux à moyen pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange ait cet aspect “sirop”.

Laissez refroidir complètement et arrosez votre salade de fruits (ici, mangue, kiwi, papaye, ananas, grenade, menthe) à la dernière minute.

* * *

A very simple trick to dress up your fruit salads : a nice syrup.

Until recently, I didn’t know how easy and efficient it was to make a syrup. I actually thought it was complicated while basically, a syrup is only sugar and water warmed - after this you can invent almost anything.

Taken from From Season to Season (though we could have invented it ourselves honestly), here is the recipe of an orange flower syrup that gives beautiful perspectives to a simple exotic fruits salad.

ps : on the first picture, you can see very naughty greenish things, like Shrek’s little poops… It’s actually matcha sablés but I really have to improve their look.

ORANGE FLOWER SYRUP

• 2 tablespoons of water
• 1 tablespoon of agave syrup or honey or sugar
• 1 tablespoon of orange flower water

(you can easily double or triple the ingredients depending on the desired quantity)

you’ll need : a small pan.

Put everything in the pan over low to medium heat and let simmer for a few minutes, until it looks more “syrupy”.

Let cool completely and pour it over your fruits salad (here, mango, kiwi, pawpaw, pineapple, pomegranate, mint) at the last minute.